云南餐饮企业积极复工 “危”中寻“机”
伊天园员工在准备外卖套餐 供图
2020年新春伊始，受新冠肺炎疫情爆发影响，餐饮等人员聚集性较强的消费行业需求骤减，遭遇了一次“精准打击”。随着生产生活秩序加快恢复，云南餐饮企业努力复工复产，为市场带来一股有“烟火气”的干劲和活力。疫情下的云南餐饮人也在“危”中寻“机”，找到生存和发展道路。
伊天园员工在准备外卖套餐 供图
“我们必须动起来”
2月22日，《昆明市餐饮服务单位复工实施方案》出台。此前，云南省发布的《关于应对新冠肺炎疫情稳定经济运行22条措施的意见》中也有多条举措涉及帮扶和支持餐饮企业发展，包括“降低实体企业成本”“加大中小微企业信贷支持”“ 加快现代服务业发展”“提升社区便民服务功能”等内容。疫情期间，云南省商务厅积极组织餐饮企业开展团体供餐和个人订餐等业务，在保障各类群体用餐需求的同时，也让不少餐饮企业一直处于“动起来”的状态。
“动起来”，也是目前云南餐饮人最期待的状态。多家餐饮企业表示: “当务之急，是让生意先运转，让现金流流动起来。”
由于疫情防控原因，大部分地区餐饮企业的堂食业务暂未开放。因此，外卖业务的增速一定程度上成为观察餐饮企业复工“动起来”的窗口。
肴美村熟食便当店严格流程，保障用餐安全 供图
阿里本地生活数据显示，复工第一周(2月10日至2月14日)，昆明的外卖订单环比增速高达29.7%，在全国一二线城市中排名第8。复工第二周(2月17日至2月21日)，环比增速为18.4%。
“虽然堂食服务暂停了，但我们的打包和外卖服务一直在运营。” 伊天园集团副总经理张玉梅说，2月以来各行各业逐渐复工，伊天园在采取严格的卫生消毒措施的同时，推出了10多元到30元不等的工作餐套餐，服务“上班族”。另外，还推出了“美味周计划”，每天的套餐都有不同的菜品，荤素搭配，还赠送酸奶、水果。这些套餐每天能卖出800至1000份，银行、企业等单位是主要的订餐客户。3月2日起，他们又推出了惠民家庭营养餐，满足消费者的居家用餐需求。
目前云南51家外婆味道门店都处于营业状态。云南外婆味道运营总监夏文鑫介绍，门店没有开放堂食，每天提供不同种类和价位的套餐，团餐和外卖订购的套餐数量每天为1000至2000份。
“口碑饿了么”数据显示，目前昆明地区复工的餐饮商户中，经营川渝风味餐饮的商户复工增速最快，速度高达161%，居昆明各类餐饮商户之首。同时，各类米粉米线店铺也在迅速复工。截至3月初，已有300多家米线店在昆明复工开业。
随着餐饮企业的复工、线上业务的拉动，线下消费也热了起来。根据“口碑饿了么”数据，鲜花饼、奶茶、快餐等即买即走类餐食的订单量已逐步恢复到春节前水平，部分门店的订单量环比节前增长超20%。
肴美村熟食便当店严格流程，保障用餐安全 供图
“我们必须要改变”
复工“动起来”，但客流减少、店铺租金和雇佣员工等各类成本，仍是餐饮企业需要直面的实际困难。
“疫情期间，云南省餐饮企业受影响严重，一些企业的营业收入相较去年同期甚至减少了90%。”3月4日，云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军接受采访时的一番话，也道出了餐饮企业目前的“难”。
云南相关部门、行业协会、关联企业积极研究政策、出台措施，帮助餐饮企业生存发展。他们公布团餐服务示范企业名录和企业介绍，提高企业品牌知名度，开拓疫情期间的餐饮市场；协调平价供应的肉、菜、粮、油等食材，减少采购、流通环节等成本；一些商业地产为餐饮企业减免租金，减轻企业前行的负担……
“饿了么”骑手配送外卖 供图
要在寒冬中生存，除了外部助力，也需要求新求变、主动发力。不少餐饮企业将目光投向了线上。
“春节本是餐饮旺季，我们的门店数量多，仅在昆明就有5、6家，租金和人工成本都是固定的，损失很大。”“马路边边”麻辣烫昆明区域经理黄先生说，2月14日，他们的转型自救开始了。“马路边边”昆明的多家门店迅速上线“饿了么”外卖平台，成为昆明最早提供外卖的连锁火锅品牌之一。“上线第一天就有接近300单的销量，为我们这类以堂食为主的店缓解了很多压力。”黄先生说，目前，“马路边边”昆明所有的门店都已重启了外卖服务。
一些企业也敏锐观察市场新的消费场景，调整自身产品结构，甚至推出新的品牌。
疫情发生前，昆明仟真和餐饮有限公司就注意到“宅”逐渐成为当下的消费关键词，筹划起了熟食便当项目。当疫情期间堂食暂停、公众开启了各类“云”生活，公司加速开设了快餐类品牌肴美村熟食便当店，提供外卖服务。这家便当店的菜品包括了盒饭便当、卤菜拌菜、面点面食、火锅菜料、自制家用调味料等不同类型。仟真和餐饮有限公司董事长李琰介绍，自2月初以来，熟食便当店营业情况一直不错。仅盒饭一类，线上线下每天销售数量都超过了500份。“熟食便当即买即走，在家或在办公室加热就可以食用。疫情过后，公司会重点发展这种餐饮新模式，预计在昆明市区的门店数量年内将达50家。”李琰说。
“饿了么”骑手配送外卖 供图
变化已在餐饮行业悄然发生，新的发展机遇也悄悄露头。
17年前，海底捞在“非典”时期试水推出的火锅外卖，成为创新典型。此次疫情期间，热火朝天小火锅、大渝火锅、牛物等餐厅上线的火锅外卖套餐里，“一人食半成品”定制套餐、“回头客专选无锅无燃具”套餐、赠送除味喷雾和酒精喷雾等产品与服务，贴心考虑到了不同类型消费者几乎所有的消费需求。
轻食便当外卖之外，建新园、尚顺号等品牌推出的过桥米线、小锅米线等煮品外卖，在满足本地食客“胃”的同时，也再次丰富了关于可上线外卖产品类型的想象。
盒马鲜生向云海肴等餐厅跨界“借”人，一箭双雕解决因订单需求暴涨而带来的人手不足，以及餐饮企业员工待岗的收入问题，提供了产业链、供应链跨界、深度合作的新答案。
当堂食业务暂停，京沪地区的网红餐厅“火烧云”傣家菜餐厅的罐装“黯然销魂土豆泥”依然在电商平台热卖；云海肴的外卖产品里不仅有各类成品菜品，米线、小菠萝等食材也成为了线上销售的重要单品……餐饮周边产品的打造、餐饮零售化趋势，正在打破固有的“到店就餐”的消费场景。
业界人士同样在思考，疫情结束之后，餐饮行业将有哪些新亮点?如何发力可持续?“危”中还有哪些“机”?
“我们发现，商户更重视食品安全了。” 饿了么昆明区负责人李方泉表示，用餐安全被餐饮企业放到了第一位。外卖安心卡、“无接触配送”、严格店内工作人员的操作规范和流程等，成为了餐饮行业的新标配。
“饿了么”骑手配送外卖 供图
李方泉还分析，对于整个餐饮行业，无论是街边小店，还是大型品牌连锁商家，经此一“疫”，都将充分认识到单一盈利模式抗风险能力弱以及新消费趋势的问题。“行业的数字化和线上化水平将进一步提高，餐饮行业的各环节也会被进一步打通。主动拥抱线上，而非‘被外卖’也将成为行业的发展新选择。”
杨艾军则认为，虽然餐饮行业有朝零售业务发展的趋势，但基于堂食的社交属性和体验感等因素，顾客的餐饮消费未来依然会以堂食为主。
“但疫情期间，餐饮企业采取的食品安全标准以及推出的新产品等将会固化和持续。”杨艾军说，除了产品和服务创新，食品安全和抗风险能力，或许也会被企业放到更重要的位置。“希望做百年老店、品牌化的企业要有自己的核心门店和食品加工基地。同时，还应积极尝试‘企业+金融机构+农户+高校’的模式，解决融资、食材供应、人才储备等问题，或者还可采取与物业方合作经营的模式，通过多元化的股东结构，增强自身抗风险能力。”
